Qu'est-ce que la mouna ?
La mouna est une brioche généreuse, légèrement sucrée, dont le parfum caractéristique mêle la fleur d'oranger, le zeste de citron et parfois l'anis. Sa mie est filante et dorée, sa croûte brillante saupoudrée de sucre en grains. On la reconnaît à sa forme ronde et bombée, souvent couronnée d'une croix incisée avant la cuisson, symbole discret de son ancrage pascal.
Aujourd'hui encore préparée dans les familles d'Afrique du Nord ou offerte en boulangerie artisanale, la mouna est un marqueur identitaire fort pour la communauté pied-noir. Elle incarne à elle seule la cuisine de bord de Méditerranée : simple, généreuse, et chargée de mémoire.
Les origines de la mouna : un héritage qui traverse les siècles
Des racines espagnoles et mauresques
Pour comprendre la mouna, il faut remonter au moins jusqu'au XVIIe siècle, voire bien au-delà. Les historiens de la cuisine méditerranéenne s'accordent à dire que ses origines sont profondément espagnoles. Le mot lui-même proviendrait de l'arabe mûna, qui désignait les provisions, les réserves de bouche. Une étymologie qui en dit long sur son rôle originel : une nourriture de fête, précieuse, que l'on conservait et que l'on partageait.
On retrouve des pains briochés très proches dans toute l'Espagne méditerranéenne, notamment la mona de Pascuacatalane et valencienne. Cette brioche pascale espagnole, que l'on offrait traditionnellement aux enfants le lundi de Pâques, est considérée comme l'ancêtre directe de la mouna algérienne. Elle était souvent décorée d'un ou plusieurs œufs durs, symboles de renaissance et de fertilité.
L'Algérie espagnole : la naissance d'une tradition pied-noire
C'est avec l'immigration espagnole vers l'Algérie, particulièrement intense entre le XIXe siècle et le début du XXe siècle, que la mouna trouve son terreau définitif. Des milliers de familles venues de Valence, de Catalogne, d'Andalousie et des Baléares s'installent dans les grandes villes côtières d'Algérie, notamment Oran, Bône et Alger.
Ces familles apportent avec elles leurs savoir-faire culinaires, leurs fêtes, leurs recettes transmises de mère en fille. La mona de Pascua traverse la Méditerranée dans leurs malles et, au contact de la culture locale berbère, arabe et française, elle se transforme, s'enrichit, devient la mouna telle qu'on la connaît aujourd'hui.
La fleur d'oranger, omniprésente dans la pâtisserie maghrébine, s'impose naturellement. L'anis, épice reine de la cuisine pied-noire, vient compléter le parfum. La recette se stabilise dans la sphère domestique algérienne au fil des générations, jusqu'à devenir l'un des symboles culinaires les plus forts de la communauté pied-noire.
La mouna et Pâques : une brioche de fête
Dans les familles pied-noires, la mouna est indissociable de Pâques. Elle ne se faisait pas toute l'année : on attendait les derniers jours du Carême, et sa préparation marquait le signal de la fête. Les femmes se réunissaient, parfois dès le Jeudi Saint, pour pétrir de grandes quantités de pâte. La maison entière embaumait.
Le dimanche de Pâques, on emportait la mouna pour les pique-niques familiaux, ces grandes tablées en plein air qui réunissaient plusieurs générations autour des collines d'Oran ou au bord de la mer. On la partageait en arrachant des morceaux à la main, sans couteau. Un geste simple, presque rituel.
Certaines familles avaient la tradition d'enfouir un œuf dur entier dans la pâte avant la cuisson, hommage discret à la mona espagnole d'origine. D'autres incisaient la surface en croix, autant pour décorer que pour faciliter le développement de la mie à la cuisson.
Le saviez-vous ? Le mot mouna partage sa racine avec l'hébreu manna, la nourriture miraculeuse de l'Exode. Cette convergence de langues et de traditions dans un seul mot illustre parfaitement la richesse du creuset méditerranéen d'où est issue cette brioche. La communauté juive d'Afrique du Nord préparait d'ailleurs une brioche très similaire pour la fête de Mimouna, célébrée le lendemain de Pessa'h. Une coïncidence qui n'en est pas une.
L'exil et la mémoire : la mouna rapatriée en France
Lorsqu'en 1962 les pieds-noirs quittent l'Algérie en masse pour rejoindre la métropole, ils emportent avec eux ce qu'ils peuvent sauver. Parmi les impondérables de l'exil, les recettes. La mouna traverse à nouveau la Méditerranée, dans la mémoire des femmes, griffonnée sur des papiers froissés, recopiée de mémoire.
Elle s'installe dans les cuisines de Marseille, de Montpellier, de Nice, de Paris. Les boulangers pied-noirs ouvrent leurs commerces et commencent à la proposer chaque printemps, en souvenir de ce Pâques algérien qui ne reviendrait pas. Pour une génération entière, manger une mouna, c'est faire revenir Oran un instant.
Aujourd'hui, la mouna connaît un regain d'intérêt remarquable. Les enfants et petits-enfants de pieds-noirs cherchent à perpétuer cette tradition. Les boulangers artisanaux, curieux du patrimoine culinaire méditerranéen, s'intéressent à cette viennoiserie singulière. Et les amateurs de bonnes choses, tout simplement, succombent à son parfum incomparable.
Ce qui fait la mouna : ses secrets de fabrication
Si la mouna est si particulière, c'est parce qu'elle demande du temps et du respect. La pâte doit pousser lentement, deux fois plutôt qu'une, pour développer toute sa légèreté. L'eau de fleur d'oranger doit être généreuse, jamais chiche. Et la cuisson doit être juste, ni trop courte ni trop longue, pour obtenir cette croûte légèrement craquante qui protège une mie aérienne et filante.
Chez Y&M, nous travaillons la mouna à la manière traditionnelle, et elle est disponible à partir du 19/03. Parce que certaines traditions méritent d'être conservées, et parce que chaque bouchée de mouna est une petite leçon d'histoire méditerranéenne.